怎样加工猪肉脯

(一)原料与配料。

新鲜猪后腿瘦肉10公斤，白糖1公斤，精盐0.25公斤，味精30克，色素(红曲)适量，虾油适量。

(二)制作方法。

将鲜猪肉中的肌腱和脂肪去除，然后切成2毫米厚的长方形薄片，一般每公斤瘦肉切成肉片80片左右，切好后用清水漂洗、沥干，并倒入瓷盘和各种辅料抖匀，静置2个小时左右，待白糖全部溶解浸透肉片为止，在拌料时注意不要把肉片捣碎。拌匀后，把浸透辅料的肉片，一片一片地平放在竹筛上，使之呈一均匀薄层，不要有漏洞，装筛后的肉片比较湿润，但不以流液滴为宜，装好肉片的竹筛，要及时悬挂于烘干房天花板下的特制铁钩上，用炭火烘烤。筛底与炭火相距1.5米左右。炭火上用铁皮盖住，使其散热均匀，一般需烤2～3小时，以肉片不粘筛，表面油光，呈半透明状为度，经烘干的肉片会收缩，如果出现漏洞或空隙可再用肉片补上，烘干的肉片稍冷却后，即从竹筛上取出，放在清洁工作台上，一般烘5～6分钟即熟。平底锅用马口铁制成，比竹筛大一些，方形，高度为6厘米，猪肉脯烤熟后，要尽快密封包装，以便抑制细菌的生长繁殖，延长保藏期。